Mazurskie Smaki

ryba w piwie | piwo | rogaliki | o jedzeniu | chleb | plince | kartoflanka
gramatka | farszynki | żurek | kapusta | gęś | dzyndzałki | ryba

O jedzeniu

Dawniej na Mazurach mówiło się o jedzeniu: "a po cóż innego się żyje" - a było to mniej więcej gdzieś na przełomie XIX i XX w. Porozmawiajmy, więc o tym, czym żywili się ci zwyczajni mieszkańcy wsi i zamożniejsi właściciele ziemscy, którzy niegdyś zamieszkiwali tereny dawnych Prus Wschodnich.

Kuchnia dawnych Mazur była ciężka, zawiesista i esencjonalna, opierała się jednak na wysokiej jakości składnikach, w jakie obfitowała ta kraina. Należały do nich, prócz ziemiopłodów, produkty hodowli: mięso wieprzowe, wołowe, cielęce, rzadziej baranie oraz wszelkiego rodzaju drób.

Szczególnie ceniono wtedy gęsi - okazuje się, że mięsem królującym na mazurskich stołach w święta była pieczona gęsina, a popularnym wigilijnym daniem była kiełbasa z gęsi. Prawdziwym jednak przysmakiem - a postrachem dzieci - była czernina z krwi i podrobów.

Na wszystkie stoły regionu w wielkich ilościach trafiały ryby z mazurskich jezior i rzek. Częstym urozmaiceniem jadłospisu w sezonie były raki. Krążyła anegdota, prawdziwa bądź zmyślona na tema umów o pracę, zawieranych ze służbą domową. Otóż, pracodawcy musieli się zobowiązać, że nie będą kazać jadać ich częściej niż dwa razy w tygodniu!

Dziczyzna trafiała raczej na szlacheckie stoły, jeśli nie wspomnieć o kłusownikach spośród wiejskiej biedoty. Ci nie mieli jednak szansy rozkoszować się swoim łupem z powodu niebywale sprawnej w państwie pruskim publicznej i prywatnej służby leśnej.

Oczywiście mięso, wędliny i świeże ryby nie pojawiały się na stołach codziennie. Zwykła rodzina wiejska sprawiała świniobicie najwyżej raz lub dwa razy do roku, bydło zaś biła z konieczności. Braki białka uzupełniano mięsem drobiowym i króliczym, a także jedyną rybą sprowadzaną z daleka - solonym śledziem.

Ważnym elementem solidnej, miejscowej kuchni był wreszcie nabiał: jajka - z resztą bardzo tanie w tamtych czasach - mleko, sery, twaróg, obsuszane w piecu serowe gomółki z kminkiem, a także twarde sery gatunkowe. Wyroby mleczne produkowała we własnym zakresie każda gospodyni na wsi, w miastach sprzedawały je także wyspecjalizowane w ich produkcji majątki ziemskie.

Wszelkie potrawy sporządzano na maśle, smalcu wieprzowym i gęsim (ze skwarkami używano go także na omastę do ziemniaków, kaszy i chleba), oleju lnianym i makowym.

Podstawą wyżywienia były produkty roślinne. Najczęściej jadano ziemniaki, brukiew, buraki i marchew, a także wszelkie przetwory i produkty ze zbóż chlebowych. Z żytniej mąki wypiekano podpłomyki i chleb. Często jadano też kasze - jęczmienną, gryczaną i pęczak. Chętnie jadano tam także warzywa strączkowe, najczęściej po ugotowaniu omaszczone boczkiem.

Biedniejsi musieli żywić się oczywiście znacznie skromniej, niż właściciele ziemscy. Symbolem ich pożywienia była muza - wrząca woda zasypana mąką.

Tak naprawdę kuchnia mazurska nie była specjalnie wyszukana. Dawniej na Mazurach jadano dania proste, oparte na podstawowych produktach, które dawała natura: ziemniakach, jajach, mące. Była to kuchnia dość ascetyczna, prowadzona po gospodarsku, zgodnie z porami roku.